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Revista Nutrinews – Edição 249 – Arquitetura – Projeto prioriza sustentabilidade

Matéria publicada na Revista Nutrinews
Edição n° 249

Serviço de alimentação do Banco Santander comprova que com tecnologia e inteligência é possível projetar e tornar a prática de serviços de alimentação mais sustentável. Com isso, torna-se referência no setor.

Texto: Juçara Pivaro e Adélia Chaves
Fotos: R. Benelli

Desafio é a palavra que melhor define o empreendimento realizado pelo Santander em sua nova sede, localizada na Vila Olímpia, em São Paulo. Adaptar um edifício parcialmente construído, cujo projeto original datava do final dos anos 80, aos conceitos modernos de construção e sustentabilidade exigiu maiores esforços, especialmente na área de alimentação por suas características diferenciadas de uso.

Na nova sede, além das cozinhas, foram instalados quatro restaurantes, dois corporativos, um social, um para a diretoria, uma lanchonete, além de lounges em todos os andares – espaços para descompressão, onde são disponibilizadas máquinas de autosserviço com bebidas, snacks e café, compondo assim um sistema de alimentação com capacidade para servir cerca de cinco mil funcionários por dia.

Para chegar às soluções que criaram este eficiente sistema de alimentação foi necessário acionar empresas e profissionais especializados e, principalmente, buscar tecnologia de ponta que permitisse otimizar os serviços de forma sustentável.

Projeto e Obra

O problema inicial foi o pé direito dos andares, anteriormente projetado apenas para escritórios, porém baixo para receber as instalações de cozinhas. Sistemas de exaustão, ar condicionado, de alarme de incêndio e elétrica, localizados no forro, tiveram que passar por adequações.

Além das muitas e diversas questões complexas a serem equacionadas, havia também uma corrida contra o tempo, já que entre a fase de projeto, execução e início de operação foram gastos três meses.

Um bom exemplo da complexidade de adaptação de projeto foi o equacionamento do sistema de exaustão da cozinha instalada no primeiro andar, pois a saída do ar não poderia ser no térreo, área nobre da torre, nem na cobertura ondelocalçiza-seo heliponto.

A solução foi empregar tecnologia para filtrar o vapor no primeiro subsolo, e utilizar o segundo subsolo como ponto de saída do ar. “Dentro de todas as limitações iniciais, tínhamos como principal escopo oferecer qualidade aos usuários e trazer sustentabilidade para as operações e serviços, que são conceitos básicos exigidos pelo Santander. Por essa razão, o projeto priorizou as questões de meio ambiente, sendo que o projeto original do prédio já previa a obtenção de certificações, como o LEED (Leadership in Energy and Environmental Design®)”, ressalta o arquiteto Luiz Carlos Pereira Viviani, da área de Patrimônio – Engenharia de Prédios Corporativos VP – Recursos Corporativos do Santander.

A questão da sustentabilidade incluía, não apenas a forma de usar o espaço, mas também a escolha de equipamentos com novas tecnologias. “Profissionais de nosso departamento foram para o exterior conhecer novos equipamentos e podemos dizer que hoje deve ser mandatório buscar as soluções mais sustentáveis que existem para novos empreendimentos”, explica Viviani.

As visitas de arquitetos e nutricionistas ao exterior foram orientadas pela empresa especializada no desenvolvimento de projetos para serviços de alimentação, Nucleora, empresa especializada que orientou a ida de arquitetos e nutricionistas.

Localizada em uma região onde os restaurantes comerciais tem custo elevado, além de distantes da planta, priorizou-se a disponibilidade do maior espaço possível para abrigar os serviços na própria sede. Outro fator determinante foi a necessidade de diversificação de produtos, já que o público atendido conta com faixas etárias diferentes eexpectativas diversas em relação à alimentação. “Para isso, criamos sistemas de ilhas nos restaurantes, uma forma de disponibilizar refeições diversificadas e também evitar filas, já que o número de funcionários é grande nos horários de pico do almoço”, explica Dimas de Oliveira, diretor da Nucleora.

Restaurantes

Oferta alimentar equilibrada com qualidade e preço justo – este foi o foco dos serviços de alimentação prestados nas novas instalações. “Queríamos inovar e proporcionar conforto aos usuários sem gerar gargalos na operação dos serviços, e principalmente, aplicar o conceito de sustentabilidade, um dos pilares do modelo de negócios do Santander.

Para pesquisar novos conceitos em restaurantes de empresas, realizamos visitas técnicas no Brasil e na Europa para conhecer serviços com alto nível de excelência. Trouxemos algumas concepções, a exemplo das ilhas, as quais foram implantadas porque a estrutura do edifício pedia uma solução diferenciada. Outra decisão tomada foi a de oferecer propostas em diferentes pontos de alimentação para que os usuários pudessem optar por uma gama diversificada, desde refeições com apelo gourmet até pratos mais básicos, além da lanchonete e máquinas de snacks localizadas nos espaços comuns, nossos lounges”, explica Keila Yuka Hanashiro Takata, gerente de Facilities – Serviços a Funcionários.

Os dois restaurantes corporativos, localizados no primeiro e segundo andares, com 652 lugares e 336 lugares respectivamente, contam com uma estrutura de quatorze ilhas de distribuição que servem massas, grelhados, saladas, trivial, culinária japonesa, entre outras opções. São produtos com custos diferentes de acordo com a preferência e escolha do funcionário. Já o restaurante social, localizado no segundo andar com 168 lugares, é considerado diferenciado com serviço a la carte e serve de 250 a 350 refeições por dia.

Outro restaurante, da diretoria, localizado no 28ª andar do prédio, com lugar para 64 pessoas e cozinha própria. Juntos, esses pontos de alimentação atendem cerca de três mil refeições (almoço) por dia. Há ainda uma opção oferecida aos funcionários que preferem levar sua própria alimentação de casa, no prédio foi instalado um refeitório com serviço de recepção e guarda de refeições e toda a infraestrutura necessária para garantir a manutenção segura dessas refeições.

Para aqueles que desejam sair do espaço de trabalho e preferem fazer suas refeições fora da sede, foi criado um serviço gratuito de vans, que levam os colaboradores para um shopping da região. Na torre ainda são oferecidos outros serviços de alimentação, como os atendimentos às salas de convenções, auditório e todas as copas executivas espalhadas pelo edifício.

Inovação e meio ambiente

Para operar o novo sistema de alimentação do banco, foi escolhida a empresa GRSA, que adotou cuidados especiais para esta operação que exigiu adaptação e treinamento especial da brigada. “O primeiro desafio foi trabalhar com alguns equipamentos novos no mercado, tendo que treinar uma equipe de 150 colaboradores para aprenderem a utilizar essas máquinas, apesar de já terem experiência na área de alimentação. Outro desafio foi operar em cozinhas de estrutura vertical, onde o estoque encontra-se no subsolo, com as cozinhas e copas em andares diferentes”, explica a nutricionista Maria Cristiane Mendes Cottar, gerente de unidade da GRSA responsável pelos serviços da empresa na torre.

A equipe envolvida passou por vários treinamentos com técnicos das marcas de equipamentos adquiridos, além de outros promovidos pela GRSA. Houve, inclusive, necessidade de mudança de cultura dos operadores para se adaptarem aos padrões de uma cozinha sustentável. A GRSA e o Santander investem em treinamentos e palestras para esclarecimentos e adequações com o objetivo de proporcionar mudança de atitude dos colaboradores no trabalho e fora dele.

Maria Cristiane explica que o Serviço de Alimentação do Santander está em processo de certificação ISO 14001 e, além de todos os controles já realizados pela GRSA, foram desenvolvidas ações com a equipe de SGA do banco para melhor adequar os processos ambientais. “Alguns indicadores e metas foram estabelecidos, tais como: consumo de água, gás e energia, descarte de óleo e resíduo orgânico. As cozinhas possuem relógios e medidores separados para melhor controle e, para esse processo, contamos com a equipe de engenharia do banco. Mensalmente os dados são atualizados e avaliados para desenvolvimento de novas ações, se necessário”, acrescenta a gerente de unidade.

Algumas medidas já foram adotadas, como adequação dos cardápios para redução do descarte de óleo; treinamento dos colaboradores para melhor aproveitamento dos equipamentos, por exemplo, produção de ovos fritos, batatas, pratos à milanesa em fornos combinados; adequação de receitas para ovos pasteurizados ou liofilizado para diminuir resíduos; instalações de interruptores nas áreas de melhor controle de consumo de energia. Para controlar todos esses processos a GRSA destacou uma nutricionista para atuar na área de qualidade, responsável pela segurança alimentar, saúde, segurança ocupacional e implantação dos processos de certificação.

Para a Maria Cristiane os diferenciais relevantes em relação a outras cozinhas são: as instalações e a disponibilidade de equipamentos que permitem desenvolver um controle de qualidade de forma diferenciada; as áreas climatizadas para preparo por categoria, além de equipamentos de ponta para operar. “Contamos ainda com uma estrutura para implantação do sistema cook chill, que consideramos um diferencial importante dentro das cozinhas industriais”, conclui.

Outro desafio é trabalhar com um sistema de logística bastante rígido para ocupar os elevadores para os serviços de alimentação em horários predeterminados. Os serviços de entrega de suprimentos são programados de maneira a não interferir na rotina do edifício.

A empresa de alimentação precisou adequar seus modelos às necessidades bastante peculiares do cliente e procurou junto com ele soluções para colocar em prática os conceitos exigidos e o uso de tecnologias de ponta. O esforço conjunto contribuiu para o sucesso da implantação de um projeto marcado pela inovação.

O time de nutricionistas à frente dos serviços de alimentação da nova torre do Santander, tanto as consultoras contratadas pelo banco, como as nutricionistas da GRSA são unânimes ao considerar o trabalho que desenvolveram e executam conjuntamente como uma verdadeira escola. Aprenderam juntas a compreender novas tecnologias e, efetivamente, a praticar sustentabilidade.

Conheça os diferenciais deste projeto

Ao equacionar o fluxo das operações, a questão da sustentabilidade determinou algumas decisões, como a escolha da fonte de energia, apenas gás natural para a cocção, que resultou em uma economia de 200 KW por hora, ou seja, em cinco horas de operações, são poupados 1000 KW por dia.

Lavadoras: “Foram escolhidos apenas equipamentos elétricos de baixo consumo. Fizemos pesquisas e, por exemplo, a lavadora de louças da Winterhaulter selecionada consome 50 KW, contra 120 KW por lavagem de outros equipamentos similares, uma economia de 70 KW por hora. Como as máquinas são utilizadas durante quatro horas or dia, a economia chega a 280 KW em relação a outras máquinas disponíveis no Brasil. Em relação ao consumo de água, a diferença também é substancial: 210 litros por hora , contra 650 litros por hora utilizados nas demais. Esses números significam que há também economia de detergente. Os mesmos parâmetros foram utilizados para a escolha de outros equipamentos e serviços”, explica Oliveira, diretor da Nucleora.

A Winterhalter forneceu todas as máquinas para a torre, desde aquelas de carga frontal para cafeteria, passando pelas de capota para pratos e para utensílios até tuneis de lavagem para pratos e copos.

As lavadoras desempenham papel fundamental nos serviços dos restaurantes, pois, ao contrário de hábitos de outros pontos de alimentação, todos os copos e taças de sobremesa utilizados são de vidro ou louça. Descartáveis só são usados nas máquinas de café.

Recepção de Bandejas: Soluções inovadoras foram adotadas na devolução de bandejas. Devido ao elevado número de refeições optou-se por instalar um sistema de acumulação de bandejas, utilizando carrosséis de quatro planos, com visual agradável e menor incidência de ruído. Com esse sistema, fornecido pela Validex, é feita a triagem de resíduos, que são direcionados porteriormente a um compactador de lixo. Caso haja recicláveis, são separados na entrega da bandeja pelo próprio cliente.

Fornos combinados: Os oito SelfCooking Centers adquiridos pelo banco, da marca Rational, utilizam processos inteligentes de cocção, aplicando apenas a energia necessária no processo de cozimento dos alimentos. Sua engenharia é diferente de outros equipamentos de cocção em cabine fechada que possibilita um isolamento de 70% superior a outros equipamentos e, por isso, consomem menos energia. Possuem sistemas inteligentes de conservação, executando a limpeza automaticamente, consumindo 60% menos água e também menos detergente. A fonte de energia escolhida foi o gás natural.

Climatização e refrigeração: Com relação à refrigeração, cada unidade de processamento do primeiro pavimento tem uma câmara da Porto Frio e na cozinha do primeiro pavimento há uma célula de cookchil, utilizando dois resfriadores rápidos da Unicold. No primeiro subsolo foi instalada uma sala de máquinas climatizadas, onde estão concentrados os motores dos equipamentos. A criação desse ambiente único contribui para a redução da manutenção e do consumo de energia. A Porto Frio forneceu nove câmaras frigoríficas para as áreas de estocagem, uso diário, alimentos congelados, resfriados, bebidas; quatro para conservação de lixo orgânico e foram climatizadas seis áreas de preparo de alimentos, como a confeitaria, saladas e carnes.

Um diferencial bastante valorizado pelas nutricionistas que atuam nos serviços da torre é a divisão das áreas de preparo, a exemplo da confeitaria e de montagem de saladas. São totalmente isoladas umas das outras e climatizadas, contribuindo muito para a segurança alimentar do local.

Torneiras: Ergonomia e redução de consumo de água foram os itens que levaram o Santander a optar pela marca Wog, de torneiras. Os modelos, além de resistentes possuem acionamento mecânico através de pedais, sistema que induz o operador a economizar água.

Revestimento: No piso foi utilizado revestimento cerâmico extrudado, tipo grés da Gail, que contribui para e segurança e são apropriados para cozinhas e projetos industriais por apresentarem baixíssima absorção de água e resistir a manchas, congelamento e ao escorregamento. Já para o revestimento das paredes das cozinhas a opção recaiu sobre a marca Eliane na cor Diamante branco.

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NUCLEORA Arquitetura Sustentável – Cozinhas Profissionais

 

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