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Revista Nutri News – Janeiro/2009 – Neka Mena Barreto-talento Para A Inventividade

Matéria publicada na Revista
Nutri News Edição n° 238

Neka Mena Barreto-talento Para A Inventividade

Uma das chefs mais criativas no segmento de eventos, Neka Menna Barreto, está de cozinha nova para preparar seus pratos, planejar seu toque pessoal e bastante diferenciado nos jantares e coquetéis que atende.

A instalação foi projetada de acordo com o tipo de operação da empresa e programada para nos próximos dez anos atender o mesmo crescimento de produção que a empresa teve em igual período no passado.

Um dos objetivos de Neka ao construir a nova sede de operações era ter um local onde conseguisse desenvolver todas as possibilidades de cardápios, além de favorecer o conceito que norteia suas criações, que é a utilização dos sentidos. A chef , cujo trabalho é totalmente sensorial, tinha ainda outras preocupações, como implantar todos os fundamentos de segurança alimentar e dar ênfase ao bem estar e segurança do trabalho para seus operadores.

“Em qualquer projeto, o segredo está em escutar o que o cliente quer e colocar dentro de um modelo em que são adaptados os limites físicos, os fluxos necessários, ergonomia, conforto ambiental e as questões particulares da cultura de cada cliente, que devem ser respeitadas.

O conceito de planejamento de uma cozinha é o mesmo, a diferença é que para cada objetivo haverá um detalhe específico”, explica o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da Nucleora e responsável pelo projeto da cozinha de Neka.

Conceitos

A chef já utilizava o sistema CookChill e em algumas preparações, o Sous-vide, e esses conceitos também foram considerados no novo projeto, com destaque para o primeiro.

“Para Neka, que tem formação em Nutrição – além da atuação em gastronomia, a utilização dessa tecnologia é básica. Conhecedora de microbiologia, ela tem consciência de que esses processos garantem a segurança alimentar”, explica Dimas, e complementa: “Cada preparação solicitar um método adequado.

No caso de vegetais e carnes, Neka usa o Sous-vide e, quando necessário utiliza os dois, pois a criatividade e o conhecimento revelam o que cada um tem de bom e é possível extrair o melhor de cada método”

No caso da cozinha da chef, muitos equipamentos foram aproveitados da anterior, como o forno da Rational. Já, os demais complementos de cocção foram adquiridos da Elvi, e as câmaras frigoríficas, da Friolar. A Emcop forneceu as bancadas e os balcões frigoríficos, que atenderam às especificações do memorial com um custo adequado às expectativas do cliente.

“Essa cozinha é diferente de uma do tipo industrial, pois o trabalho executado também é diferente, portanto é difícil dizer quantas refeições/dia podem ser preparadas no espaço. Porém, posso garantir que Neka pode produzir um grande volume, é só uma questão de planejamento porque ela tem área suficiente para garantir suas operações e retaguarda de estocagem de material in natura e de material acabado”, assegura o diretor da Nucleora.

Meio ambiente

O imóvel escolhido para as novas instalações permitiu algumas interferências que resultaram em economia de energia. Como o galpão é alto, a ventilação superior ficou com circulação cruzada, evitando o uso de equipamentos de ventilação especial, que além de caros, consomem muita energia elétrica. “Infelizmente, muitos fabricantes nacionais de equipamentos para cozinha ainda não estão preocupados com a economia de energia ou até mesmo segurança. Neka e Jaqui Menna Barreto, sua irmã e sócia, entenderam o conceito e houve um grande esforço para usar gás natural para alimentação dos equipamentos que abriam possibilidade para esse tipo de energia”, informa Dimas.

Para a preservação ambiental, o ideal é priorizar o uso de equipamentos de cocção a gás. Se houver disponibilidade de gás natural, melhor, pois libera menos dióxido de carbono na sua queima, se comparado com GLP. As máquinas de lavar louças, hoje, já trabalham com consumo menor de energia, menos água e, conseqüentemente, menos detergente.

A maioria dos fabricantes internacionais está intensificando suas pesquisas para melhorar a eficiência energética de seus equipamentos.

A reciclagem já era uma prática da empresa e o tratamento do lixo orgânico foi planejado para evitar qualquer problema em relação à segurança.

O material é preparado para ser utilizado em compostagem, processo que poderá ser usado quando a prática for usual para devolver à natureza todo o resíduo orgânico utilizado nas operações.

Projetar uma cozinha especifica para o trabalho que Neka desenvolve é seguramente um desafio, pois exige padrões rigorosos de segurança alimentar, além do uso de equipamentos e implantação de processos que garantam a integridade dos alimentos transportados para eventos, muitas vezes realizados em locais distantes.

Vocação e liberdade

Cozinha sempre foi o lugar e o tema preferido de Neka Menna Barreto. Ter uma instalação à altura de seu trabalho é mais uma das realizações na carreira da chef, que declara: “Meu assunto principal sempre foi falar de comida. Minha família tinha muitos intelectuais e lembro que o único assunto que não me dava sono, era cozinha.

Fiz Comunicação e História, mas acabei tomando a direção do que realmente gostava e fui fazer Nutrição”.

Neka iniciou sua carreira trabalhando em restaurante de uma loja de departamento em Porto Alegre e lá já imprimiu sua marca de atuação diferenciada. “Fiz com que funcionários de cada andar do prédio montassem seu cardápio. Eles mesmos discutiam e chegavam à conclusão do que gostariam de comer. A comida tinha a característica afetiva e não era imposta pela empresa. Havia reuniões para elaboração de cardápio e eu apenas coordenava o assunto dos andares”.

A chef atuou ainda em comunidades carentes, onde ensinava as pessoas a se alimentarem de forma saudável com produtos mais acessíveis. Mais tarde, um outro tipo de trabalho marcou sua entrada para o mundo da gastronomia e trouxe confiança na qualidade de sua comida.

Foi quando foi trabalhar num navio italiano. “Descobri que eles gostavam do que eu fazia, diferente do público das favelas onde atuei – que só queria fritura e batata, os italianos apreciavam pão integral, algas e outros produtos saudáveis, pois já naquela época buscavam alimentos que contribuíssem para a qualidade de vida. Comecei a compreender como a cultura das pessoas tinha relação com o que gostavam de comer e como a comida está ligada a um universo afetivo”, contemporiza Neka.

Depois dessa experiência, passou a preparar pequenos jantares na Itália e, posteriormente, fez o mesmo em São Paulo, onde cresceu profissionalmente e ganhou destaque como uma das mais criativas banqueteiras do país. No início, ficava praticamente o tempo todo na cozinha, mas hoje trabalha mais no planejamento de jantares e festas.

Rotina intensa e rica

Entre os eventos que marcaram a trajetória inventiva de Neka está a refeição que preparou para os camarotes vips do sambódromo do Rio de Janeiro, quando serviu a um seleto público de celebridades e socialites arroz e feijão, com acompanhamentos bem populares. Detalhe: no lugar de pratos e talheres esperados em locais vips, foram usadas marmitas. “Procuro adequar o cardápio e apresentação dos pratos de forma coerente com o público ou com tema do evento. Recentemente, fiz um coquetel para a inauguração de uma mega-livraria em Porto Alegre. O gaúcho aprecia muito carne, portanto criei rolinhos de picanha especialmente para o evento”.

Nesse coquetel, a chef teve que pensar em outros aspectos, como evitar molhos, afinal a festa aconteceu entre livros e era necessário prevenir incidentes que prejudicassem o delicado material.

A logística para transportar produtos pré-preparados de São Paulo até outros pontos do país de forma segura e com boa apresentação também está entre as atribuições da banqueteira.

Para ela, conhecer a cozinha de finalização do local do evento onde o público será servido e as características do público convidado são pontos fundamentais. Como exemplo, a chef cita outra realização: o coquetel de lançamento da exposição do escritor português José Saramago, que aconteceu no Instituto Tomie Ohtake, no final de novembro. Na oportunidade, a Neka criou pratos contemporâneos para um público mais moderno e intelectual e incluiu bacalhau e outros ingredientes típicos da culinária portuguesa no cardápio.

Para cada caso, uma solução e, com isso, a rotina da banqueteira é bastante rica. Para quem desenvolveu na pratica seu trabalho em gastronomia, Neka percebe as diferenças da nova geração de cozinheiros que chega ao mercado de trabalho. “Geralmente, eles vêm com muita teoria e pouca prática. Alguns sabem muito, mas na hora de executar, de fazer um bife ou ovo frito, os resultados deixam a desejar”.

Com um temperamento que lhe dá abertura para valorizar novas idéias, Neka admira chefs como Ferran Adriá pelo desprendimento e por buscarem novos caminhos na gastronomia. “É demais Ferran Adrià ensinar o que pesquisa há anos para outros chefs e compartilhar seu trabalho dessa forma. É uma pesquisa destinada a restaurantes pequenos, uma fatia distinta do bolo gastronômico, que se destaca pelo aspecto científico, além da valorização aos ingredientes regionais.

Um belo trabalho e excelente exemplo de profissionalismo”, avalia.

Por sua vez a chef também abriu novos caminhos na gastronomia, especialmente na área de eventos, apresentando formas menos sisudas e tradicionais de apresentar os pratos, além das inovações dos cardápios. Com a marca da inventividade da chef, as festas atendidas por Neka sempre têm sabor diferente, além de ambientação surpreendente e agradável para a ocasião, por mais inusitadas que sejam.

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