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Revista Nutri News – Edição n°245 – Garantia de higiene e economia nas áreas de lavagem

Matéria publicada na Revista Onde Comer
Edição n° 09

Garantia de higiene e economia nas áreas de lavagem

Por Juçara Pivaro

Tornar as cozinhas mais funcionais, práticas e economias são alvo de todas as áreas de restaurantes. Além dos serviços e equipamentos que envolvem diretamente a produção e a preparação dos pratos, a área de lavagem dever atenção especial, tanto no que se refere aos procedimentos executados pelos funcionários, como no uso dos equipamentos adequados.

O setor de tratamento de utensílios trabalha sob grande pressão e os serviços realizados no local exigem eficiência e a agilidade, pois o recebimento dos utensílios vindos da sala de refeições tem a mesma velocidade com que os clientes acessam a distribuição dos alimentos. O Local ideal para a instalação da área de lavagem é o lado oposto da entrada do restaurante, para minimizar possíveis problemas com o fluxo de clientes na sala de refeições. Entre os cuidados ao planejar a área de lavagem está o aspecto estético, pode parecer superficial este quesito, mais não é agradável que o cliente tenha a visão da devolução e manipulação de sobras de alimentos e da louça desorganizada, enquanto faz sua refeição.

Outro fator que contribui para que esta área fique longe do local onde estão os clientes é o barulho provocado pela manipulação dos utensílios e o som do funcionamento das máquinas.
O projeto deve prever ainda, pelas características das operações, o recolhimento dos utensílios, limpeza e lavagem dos mesmos, além de revestimentos específicos como pisos com características antiderrapante, impermeável e material resistente. As paredes também devem ser bem acabadas com placas cerâmicas de alta resistência preparadas para recebem choques constantes dos carros que são utilizados nesses setores.

Outros itens importantes que merecem atenção especial no projeto das áreas de lavagem são a exaustão e o insuflamento do ar, Isso por que as altas temperaturas ocasionadas pelo aquecimento dos processos das lavadoras de louça e excesso de vapor tornam o local sujeito a formação de fungos, podendo dificultar a respiração dos operadores.
Como já foi mencionada, a área de lavagem deve ser, preferencialmente, independentes da área de produção das refeições. A operação dessa área assemelha-se a uma linha de produção industrial, com varias ações ocorrendo ao mesmo tempo. Faz parte o processo o recebimento dos utensílios, a triagem, separação, montagem para lavagem, lavagem, desmontagem, estocagem do material limpo e posterior remessa dos utensílios para a distribuição. Paralelamente deve haver outra linha de tratamento do lixo, ou seja: separação, armazenamento e destino de acordo com a forma adotada pelo restaurante.

No processo de triagem da louça, todo resíduo é retirado e essa operação pode ser realizada de diversas formas a melhoras delas seria colocar o utensílio numa calha com água corrente, de forma que o lixo seja direcionado a u8m compactador. Porém, este processo ainda não é muito utilizado e em muitos locais, o lixo ainda é acondico9nado em latões. A limpeza dos pratos deve ser feita por operador equipado com a luva adequada e esponja para retirar todo resíduo sólido.

Atualmente, o processo mecânico de lavagem é essencial nos serviços de alimentação. “todo restaurante deve ter uma lavadora de louças, seja um estabelecimento simples ou mais complexo. É uma questão de garantia da segurança alimentar! A lavagem manual não tem condições de deixar um utensílio pronto adequadamente para ser utilizado. Por respeito ao cliente e pela garantia que o serviço oferecido não vá provocar problemas à saúde do usuário, as lavadoras devem ser adotadas sem levar em consideração o retorno que o restaurante terá em produtividade e economia de água e detergente, além de menos perdas com quebras de louças”, defende Dimas de Rodrigues de Oliveira, Diretor da Nucleora.

O dimensionamento correto das máquinas é outra necessidade e para isso é necessário levar em consideração o numero de refeições servidas.

“Os equipamentos têm ciclos que dão a idéia de quantos utensílios lavam por hora, dessa forma uma cozinha de 100 refeições por dia, admitindo que o tempo para lavar a louça seja uma hora, em serviço de bandeja lisa com pratos, pode-se trabalhar com 400 utensílios no total e uma máquina pequena atende à solicitação do serviço. Assim deve-se escolher um modelo que se adapte a tal necessidade. Fazendo uma analogia, para 2 mil refeições, se forem servidas em duas horas, são 8mil utensilios para serrem higienizados em duas horas, logo será necessário escolher máquinas que tem capacidade para higienizar 40 mil utensílios por hora” explica Oliveira.

» Alterativas

No passado, as máquinas utilizadas nas cozinhas eram todas de empresas estrangeiras, havia poucas opções e o custo desses equipamentos era alto. Hoje, existem alternativas nacionais mais acessíveis e com qualidade tecnológica, como a fabricante brasileira Netter. Por outro lado, marcas internacionais se estabeleceram no Brasil, como a Hobart, que trouxe equipamentos com tecnologia que atende plenamente as necessidades das copas de lavagem, com baixo custo ou a Winterhalter, que chegou recentemente ao mercado brasileiro. Entre as empresas que disponibilizam os equipamentos ao mercado está a brasileira Netter, presente no mercado desde 1992. A empresa possui 20 modelos de lavadoras de louças e utensílios, com versões que atendem necessidades específicas de cada loca. São maquinas com alta performance, que aliam alta produtividade a baixo consumo de água e energia elétrica, alem da robustez que o mercado exige.

Os modelos que da Netter foram projetados em três arquiteturas construtivas: híbridas, sem portas, com ciclo finito; monocâmaras, com portas e ciclo finito e multicâmaras, sem portas e com ciclo contínuo. Por exemplo, a lavadora de Copos GC 10, que ocupa espaço de apenas 50 x 50 cm e lava 1900 copos por hora, já a NT 100, em espaço semelhante, lava 600 pratos por hora, utilizando dois litros de água para lavar e enxaguar 10 pratos por ciclo. A NT 500 (70 x 70 cm) lava 1300 pratos por hora.

“Não estamos restritos a pequenas lavadoras, fabricamos também médios e grandes equipamentos, atendendo todas as demandas do mercado, desde operações com 100 refeições até grandes serviços, com milhares de refeições por período. Temos ainda as multifuncionais, como a NTR1 e NTR2, para locais com demanda diversificada de louças e copos. Os equipamentos da Netter possuem, inclusive, modelos com aquecimento a gás natural ou GLP”, ressalta Sergio Martinez, diretor de marketing da empresa.
O consumo de água é um dos diferencias das lavadoras da Netter, como a NT200D, que utiliza apenas 4 litros de água para lavar e enxaguar 18 pratos ou 36 copos e sua produção ultrapassa 500 pratos por hora.

Todo projeto de copa de lavagem deve contemplar a demanda de suas peculiaridades e Martinez complementa: “Não há regra de ouro pra isso, por exemplo, o Sesc Bertioga, no litoral paulista, nosso cliente há muito tempo,. Utiliza duas lavadoras de louças de nossa fabricação, contínuas, com capacidades produtivas diferentes. Nos período de grande movimento chega a utilizar as duas ao mesmo tempo, mais quando há baixa de movimento, como no inverno, usa aquela que mais se adapta à demanda”.
As lavadoras da Netter são sucesso no programa de locação e comodato de equipamentos de Ecolab Química, que homologou há cinco anos, com exclusividade, as lavadoras da empresa para esse programa devido ás características das maquinas, que resultam em baixo custo operacional, pela qualidade e disponibilidade dos serviços de suporte técnico no pré e pós-venda e manutenção.

A empresa busca evolução constante de sesu produtos, seja nas caracteriscas construtivas ou em aplicações de novas tecnologias que resultem em ganhos para o oprerador. Recentemente, o tempo de ciclos de alguns modelos foi reduzido, porém sem aumento de consumo de água ou energia elétrica, em função de ganhos obtidos no desenvolvimento de componentes que promovem o arrasto de resíduos.

» Opções acessíveis

Se antes esses equipamentos eram adquiridos, em sua grande maioria, por restaurantes de grande porte, hoje os gestores de restaurante pequenos e médios contam com facilidades para adquirir as lavadoras. O mercado oferece alternativas acessíveis para todas as situações.
Renato Patrício, gerente de unidade da foodservice da Hobart, tradicional fabricante de lavadoras, presente no Brasil desde a década de 30, fala sobre esses investimentos: “Temos hoje máquinas que custam de R$7.600,00a quase R$300.000,00, que lavam de 180 até aproximadamente 11.000 pratos por hora. Apenas como exemplo, um pequeno restaurante, de posse do Cartão BNDES, que veio em boa hora para facilitar o financiamento, pagará numa lavadora de louças de R$10.000,00 pouco mais de R$259,00 em 48 parcelas, com juros bem baixos para a realidade brasileira de 0,97% ao mês”.

A linha de produtos comercializada pela Hobart disponibiliza equipamentos que incluem lavadoras de copos, lavadoras de pratos e bandejas( para até 11.000 pratos por hora)(, lavadora de utensílios de cozinha (como os recipientes gastronorm – GN, por exemplo) lavadoras de caixas plásticas de acondicionamento e compactador de lixo, que reduz o volume de resíduos sólidos em 80%.
Patrício ressalta que os diferencias das máquinas da Hobart estão na construção robusta, no sistema de bicos de lavagem e enxágüe, no seu desenho e construção antientupimento, que contribuem para economia de água e, conseqüentemente, de eletricidade e também detergente secante.

A Hobart tem máquinas para todos os tamanhos de cozinhas e demandas, desde a linha Ecomax, que atende demandas de 100, 400 e 1.000 refeições; a linha AMX, para 300 e modelo CRS110A da nova linha C Opti-Rinse, que dá conta sozinha de mil refeições por turno, com capacidade de higienizar 108 pratos por minuto.
Os ciclos de lavagem variam de acordo com o modelo, os ciclos maiores chegam a três minutos e nos modelos contínuos de grande capacidade são de alguns segundos por gaveta. O tempo mais comum é de 1 e 1,5 minuto nas máquinas pequenas. Em menos de um minuto fora da máquina de lavar louças esses pratos, praticamente secos, estão prontos para uso.

» Dimensionamento

Consultar o fabricante para escolher a lavadora adequada ás necessidade do restaurante é fundamento para obter o melhor desempenho dos equipamentos, oferece várias soluções. Paulo Marques Martins, gerente de vendas sênior da América Latina da Winterhalter – empresa alemã do segmento de lavagem industrial, aconselha: “verificar espaço físico do local de instalação, qualidade da água, utensílios a lavar e reposição dos mesmo. Dependendo as exigências do cliente, estudar viabilidade de colocar somente uma máquina para lavar todos os utensílios ou separá-los, passando a ser necessário apenas outra uma maquina para lavar exclusivamente copos, por exemplo. Como nossa gama de lavadoras também incorpora louça pesada, como panelas, travessas, a GN’s, conforme o caso, poderá ser instalada uma lavadora exclusivamente para esses utensílios pesados. Como tal, dependendo da solução requerida pelo cliente, podemos chegar a colocar de uma a três máquinas”.
A linha da Winterhalter, distribuída com exclusividade pela Engefood no Brasil, possui maquinas para todas as situações, começando com a Linha VC, lavadoras de carregamento frontal, até a linha MT, túneis de lavagem.

Com tecnologia inovadora, a Winterhalter tem algumas patentes, como o Mediamat – filtro de regeneração da água de lavagem; ThermoStop – sistema que garante que a lavadora só funcione com as temperaturas corretas na lavagem (60° – 650° C) e enxágüe (850° C); Braço de lavagem e enxágüe único – para obtenção de um resultado perfeito na lavagem e no enxágüe e, finalmente, Energy – um sistema de recuperação de calor incorporado à lavadora, que permite o aproveitamento de energia do vapor do enxágüe, que reduz substancialmente o consumo de energia e faz com que a área de trabalho se mantenha fresca, sem a necessidade de exaustão. “O uso das lavadoras de louça, por mais simples que seja com realção ao tipo de tecnologia, representa uma economia de água de 45% em relação à lavagem manual e aquelas com mais tecnologias elevam essa marca para 75%. O mercado oferece soluções que tem como objetivo o reuso da água, diminuir a carga elétrica para aquecimento e, conseqüentemente, reduzir o consumo de detergente”, esclarece o direto da Nucleora.

Segurança na higienização dos utensílios de cozinha e otimização de bens preciosos atualmente, como água e energia elétrica são argumentos mais do que fortes para não dispensar o uso de lavadoras, seja qual o tamanho e o tipo de serviço de um ponto de alimentação. E o que não falta no mercado é excelentes alternativas para escolher. Finger food é o alimento consumido diretamente, com a utilização das mãos, em contraste com o alimento consumido com faca e garfo, ou outros utensílios. Geralmente são aperitivos (hors d’oeuvres) ou pratos principais. Abrange uma variedade infinita: servidos em colherzinhas, palitinhos, copinhos e outros utensílios(sempre no diminutivo) são a base para a apresentação informal desta linha. Torna-se prático, descontraído e permite que as pessoas consumam em pé. O Visual do evento fica diversificado por conta da apresentação dos alimentos, podendo inclusive acompanhar o tema da decoração. Representam economia, reduzindo os gastos e reduzindo o trabalho pós-evento( não há louça para recolher e lavar).

Este tipo de serviço segue sempre em pequenas porções, seja em, palitos, taças, cumbuquinhas, copinhos ou colheres. Permite liberdade em variação de sabores numa mesma refeição, já que todas as opções oferecidas estão porcionadas minimamente, degustadas de um só bocao.; pode ser grande valia em recepção de grande escala com muitos sabores diversificados, assim como celebrações multiculturais, criatividade é quem manda. Os pratos oferecidos até podem ser baseados em receitas tradicionais como risotos, massas, sopas, cremes, carnes desfiadas. Mas sem longas mesas e travessas de Buffet.

» Etiqueta do finger food

O finger food perfeito deve ser do tamanho suficiente para ser cosumido polidamente em um bocado só, mais não tão pequeno que se possa considerar pegar dois. Como de boca fechada, sem estalar e não lambar os dedos. Não encha sua mão com vários finger foods com medo de faltar. Calma! A variedade é o segredo desta festa.

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