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Revista Nutri News – Edição n° 242 – Alimentação em Trânsito

Matéria publicada na Revista Nutrinews
Ano 24 – Número 242

Atendendo com eficiência a diferentes necessidades

Juliana Rocha Barroso

Ao propor um layout funcional, com base em normas e procedimentos, e especificar e dimensionar equipamentos e mobiliários,o projeto de cozinha é um instrumento importante para o sucesso final de um empreendimento.Isso porque ele orienta o investidor, propondo o que é mais viável para cada caso. A execução de uma cozinha profissional exige outros projetos (arquitetônico, estrutural, elétrico, hidráulico, etc.), que variam de acordo com cada tipo de obra e localidade. E relacionado a isso está mais um motivo para se investir no projeto da cozinha: a formação do projetista, que pode possuir variadas graduações, equilibrando a aplicação de conceitos técnicos de Hotelaria, Nutrição e Gastronomia, além de noções administrativas, de Arquitetura e de Engenharia.

“O projeto de alimentação é um doa mais complexos de se fazer, você tem muitos aspectos a considerar. Tem que entender a linguagem de quem fabrica, de quem instala e de quem vai operar. Precisa de muita interface e também atender a determinadas necessidades de cada projeto, que nunca é igual a outro. Tem muitas nuances que a gente vai adiquirindo ao longo do tempo; não é uma coisa linear, uma receita. Por essa razão, é muito importante que o escritório especializado esteja à frente de um projeto como este”, explica o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, dono da empresa que atende clientes em todo o Brasil, como os recém-concluídos projetos da cozinha e restaurante dos funcionários da Samarco Mineração S.A., localizada em Ponta Ubu, no municípo de Anchieta (ES), projetada para servir até 3.500 refeições por dia, e a Central de Produção da rede Pomme D’or, de Belém (PA), que atende oito restaurantes e ainda eventos e recepções.

» Projeto

Barato que pode sair caro

É possível obter um layout de projeto de cozinha gratuitamente junto com os orçamentos de alguns fabricantes, mas é importante estar atento, poi, em geral, as principais indicações dessas propostas estão relacionadas aos encalhes de seus estoques . O risco de que esse aparente barato saia caro é grande, basta considerar que um projeto de cozinha profissional custa bem menos que a compra de um equipamento mal indicado.

Também é importante lembrar que estes layouts não são o projeto em si. “A vocação do fabricante é fazer equipamentos e é necessário de oito a dez empresas para montar uma cozinha. Se você quer que apenas um forneça tudo o que vai acontecer? É provável que ele ofereça o material que tem o menos preço para não deixar de vender o produto que ele mesmo fabrica. Não pode deixar que uma revenda seja muito cara, colocando em cheque seu próprio produto, então acaba cortando na revenda. Fazendo essa opção, você também está pagando os impostos mais de uma vez. Como dominamos o assunto vamos sugerir para o cliente os fabricantes finais de cada um dos equipamentos. A gente acaba sendo a empresa que defende os interesses do cliente e não de fornecedor”, defende Dimas, que complementa: ” Têm clientes que querem que a Nucleora contrate todos os projetos complementares e gerencie a estutura, hidráulica, elétrica…tem muita informação que está interrelacionada. Chamamos isso de compatibilização, que é uma perte importante do nosso trabalho”.

Ao contratar um escritório de projetos, o cliente também estará mais resguardado em relação a possíveis fatores de risco que, em muitos casos, podem ser mitigados ou até transformados em oportunidades para os clientes.” Dependendo do cao existem algumas legislações específicas que precisam ser seguidas, por exemplo, a ISO 14000 ou a ISO 9000, as legislações do Ministério do Trabalho. É importante quando você já tem essa visão e vai fazer um projeto com foco para resolver situações relacionadas, pois junta todas as nuances com que ele precisa se envolver”, justifica o engenheiro.

Para ele, a busca de empresas de todo o País por projetos de sistemas de alimentação é reflexo de uma preocupação cada vez maior com a profissionalização dos serviços.

» Samarco: aguçando todos os sentidos

Inaugurado em abril, o restaurante da Samarco é resultado de um projeto de arquitetura completo. “Primamos por fazer um prédio que fosse atual dentro de um ambiente fabril, mas que quando o funcionário fosse para o restaurante se sentisse totalmente diferente. Para isso lançamos mão de uma arquitetura moderna, usamos materiais bem atuais, muita transparência, muito vidro, pastilhas, materiais fáceis de serem lavados, que brilham, que iluminam”, conta Dimas. O local foi projetado para uma área reflorestada. Depois de pronto, o projeto foi entregue a uma construtora. “A gente acompanhou a obra online. Gerenciamos todos os fornecedores. Nossa maior preocupação era que o funcionário estivesse em um ambiente muito agradável e continuasse vendo a natureza em volta dele para que, naquele momento, se re-energizasse para o segundo turno, que relaxasse e voltasse com mais preparo. E na Samarco a gente conseguiu isso.”, revela.

O granito, a pedra natural abundante no Espírito Santo foi utilizada no projeto. “Essa foi uma solução interessante que a Samarco teve e acho importante esse tipo de percepção, porque isso é sustentabilidade, usar materiais da região. Vamos comprar muito mais barato, favorecer a comunidade que está do lado e usar ummaterial natural. Criamos também em espelho d’água para propiciar o contato com elementos naturais. Então tem o som de água, a própria água, o sol.”

A Nucleora solucionou também uam questão muito importante para a Samarco: o forte ruído da fábrica, que continuava no antigo restaurante. “Nos preocupamos demais com o conforto ambiental, tanto acústico quanto térmico, buscamos materiais que absorvessem esse som quando especificamos os vidros. Usamos materiais acústicos e um bom sistema de ar condicionado. A refeição é o momento em que todos os sentidos estão atuando juntos. Temos que criar um ambiente em que o funcionário perceba tudo isso, mas em função do alimento e do prazer que ele terá em comer. Resolvemos tudo, visualmente também, com a estética, a arquitetura. Trabalhamos com muita arte, inserindo referências artísticas, painéis de pastilha de vidro.”

A analista de Desenvolvimento Industrial da mineradora, Marta Aderne, destaca que a Nucleora preocupou-se em desenvolver um projeto com a ergonomia adequada para o pessoal de operação da cozinha e usuários, com especificações de equipamentos dentro das condições de fácil manutenção e vida útil adequada para cozinhas industriais. “Todos os equipamentos foram desenhados e detalhados para atender as necessidades de operação da cozinha de maneira prática e segura. Ressaltamos também a preocupação em utilizar materiais garantindo a qualidade, proteção ao meio ambiente, segurança e, principalmente, focado no atendimento à legislação específica do Ministério da Saúde e dos órgãos estaduais e municipais de Vigilância Sanitária”, declara, afirmando que todos os detalhes estão sendo usufruídos pelso empregados “como um sinal de respeito, valorização e reconhecimento”.

Benedito Waldson Pinto, gerente geral de recursos humanos e administração da Samarco, ressalta os ganhos com o projeto. “Da concepção do projeto que levou em consideração os aspectos urbanísticos envolvidos, às adequações do espaço e dos ambientes de trabalho, ganharam todos: os empregados da empresa contratada, que trabalham em um ambiente seguro, e os comensais, que elogiam todo o tempo o espaço, a luminosidade, o baixo nível de ruído e o ambiente agradável. O acompanhamento e orientação técnica durante as obras também foi de grande valia.”

» Pomme D’or: uma pitada de bem-estar

Já no projeto da rede paraense Pomme D’or, o mais importante foi levar o acesso à tecnologias modernas, até então desconhecidas pelos clientes. “Não é fácil você chegar para um empresário que não tem um exemplo ao lado para ver. Então, em termos tecnológicos, ele vai ser a cobaia de si mesmo. Eles queriam alguma coisa, mas não sabiam o quê. Mostrei que eles precisavam concentrar toda a produção da rede num local, ganhando em qualidade e custo. As lojas ficariam mais enxutas, ercebendo tudo já pronto. Gerariam menos lixo, gastaria menos com perda, com energia, com repetição desnecessária de operações simultâneas em diferentes lugares”, descreve o engenheiro.

O diretor administrativo da rede, Michel Martins, conta que conheceram o trabalho da empresa de projetos há cerca de cinco anos por entrevistas concebidas por Dimas a revistas do setor de Alimentos e Bebidas. ” Ao procurá-lo, nosso objetivo era adquirir conhecimentos sobre projetos específicos para cozinhas, já que tínhamos um projeto de implementação de uma Central de Produção para atender nossas unidades”, diz Martins, revelando que até então nunca haviam contratado um projeto de cozinha profissional.

Um galpão foi reformado e adaptado para a construção da Central. A Nucleora também gerenciou todos os projetos envolvidos e o local foi inaugurado em janeiro. “Fizemos algumas visitas para ajudá-los. Tem garantia de segurança alimentar, tem controles, eles sabem o que está sendo feito, as áreas são refrigeradas, preparadas para lidar com alimentos usando tecnologias de ponta, que o mundo todo tem.”

A Central da Pomme D’or que vai fornecer o produto rotulado e tem a preocupação com a clientela que come a comida lá nas pontas, nas lojas e eventos. “É nossa preocupação que a pessoa que trabalha na cozinha esteja bem. Acreditamos que o que ela está sentindo, passa de alguma forma para a comida e que alguém percebe isso, então precisamos criar um ambiente agradável para quem produz”, ressalta Dimas.

Para Martins, investir em um projeto de cozinha profissional foi importante, pois criou a estrutura necessária para expansão dos negócios. “Os beneficiários são inúmeros uma vez que possibilitou a padronização, a redução de custos, o controle de desperdício, a segurança e uma maior produtividade”, e conclui, definindo o trabalho prestado pela empresa como de excelente qualidade. “Prezando pela responsabilidade e pelo comprometimento, a Nucleora atendeu a todas as nossas expectativas.”

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