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Revista Indústria da Alimentação – Janeiro/2009 – Tecnologia a favor da cozinha

Matéria publicada na Revista
Indústria da Alimentação
Edição n° 9

Tecnologia a favor da cozinha

Saiba como o Cook Chill tem ajudado a diminuir custos e a garantir maior segurança alimentar

Por Eloísa Rangel

Ainda pouco difundido no Brasil, o Cook Chill é um sistema de produção no qual os alimentos são cozidos de forma tradicional ou em forno combinado, e imediatamente resfriados e armazenados em câmaras frigoríficas de 0 a 3° C. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (entre 4º C e 60º C) é menor.

O sistema objetiva evitar o crescimento de bactérias e, de acordo com o engenheiro Dimas de Oliveira, diretor da Nucleora, empresa especializada em projetos para cozinhas industriais, a tecnologia não tira o sabor nem os nutrientes dos alimentos, pois o processo é bem diferente de um simples congelamento. “Quando congelo um produto no freezer, existe troca de calor. Assim, as gotículas de água que se formam em cima dele dão origem a bactérias durante o processo de descongelamento. Mas com a rapidez do processo do Cook Chill isso não acontece”, esclarece Dimas.

Além da segurança alimentar, o sistema ajuda na organização da produção de forma planejada. “É possível ter maior controle de consumo, tempo e temperatura, reduzindo o desperdício com alimentos e o trabalho para preparação de receitas”, esclarece José Carlos Reis, da Engefood, empresa pioneira na importação desses equipamentos.

Um bom exemplo é a De Nadai, que trabalha com a tecnologia desde 2002. Segundo a nutricionista Michele Beer Schwartz, a empresa consegue programar a produção do que é feito diariamente para produções cadenciadas, por exemplo, se desejar, às segundas-feiras a empresa produz apenas arroz, às terças, só molhos, otimizando a produção”.

Maior proteção

Uma das maiores preocupações no setor de food service é a questão da procedência dos alimentos, fato que está ligado à higiene dos produtos colocados à mesa.
Atenta às exigências dos padrões de segurança alimentar, a multinacional norte-americana Microban tem desenvolvido tecnologias de proteção antimicrobiana, que está ajudando a indústria alimentícia e seus fornecedores a armazenarem e transportarem produtos com mais qualidade. Uma das novidades é o piso Ucrete que, produzido em parceria com a Basf, inibe o crescimento de colônias de bactérias e fungos, por isso é ideal para o revestimento de indústrias de bebidas. Outra solução é a Linha Cargo, da Fibralit, com laminados para revestimentos de caminhões-baús, que conta com tecnologia antimicrobiana, garantindo ação contínua contra microrganismos que degradam alimentos e causam contaminações e maus odores. “É importante uma tecnologia auxiliar para que essas instalações desenvolvam o mínimo possível de bactérias. Nossa proposta não é acabar com elas, porque isso é impossível, mas minimizá-las para que não sejam um risco para a saúde”, afirma o gerente comercial da Microban do Brasil, Toshiaki Ouchi.

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