Publicações

Revista Food Service News – Janeiro/Fevereiro-2009 – A Revolução do Cook & Chill

Matéria publicada na Revista Food Service News
Ano7 – nº39

A Revolução do Cook & Chill

Da década de 1980 até hoje, as cozinhas industriais brasileiras passaram por uma verdadeira revolução. Mais enxutos e produtivos, os espaços incorporaram novas tecnologias, equipamentos e passaram a adotar um planejamento físico mais racionalizado.

Um dos reflexos desse processo foi a redução da cozinha, que tende cada vez mais a atuar como montadora ou centro de distribuição de alimentos.

Planejar uma cozinha para utilização deste método é muito importante. Todas as etapas do processo têm que levar em consideração o aumentos da produtividade e a racionalização das áreas, pois com menos pessoal e com equipamentos eficientes, o investimento em áreas de processamento é menor. As áreas que deveriam ser utilizadas no processamento podem ser utilizadas para aumentar as áreas de atendimento da clientela. Dimas de Oliveira, Engenheiro e proprietário da empresa Nucleora

Hoje é possível projetar uma cozinha utilizando esta tecnologia, porque o método que utiliza armários de circulação de ar e fornos combinados para regeneração não alteram os alimentos com relação à cor, odor, textura e sabor, bem adequado aos nossos hábitos alimentares.

Em buffets e na hotelaria, que trabalham com eventos programados, todo o planejamento pode ser feito em um período. Depois do processo de compra de todos os itens, tudo estará à mão, quando chegar a hora da produção, evitando qualquer surpresa. No dia do evento é só transportar com segurança e servir.

O lado prático de tudo isto é que o operador pode apresentar uma grande variedade de cardápios para seu cliente, com bastante antecedência. Pode fazer um bom planejamento de suas compras, programando a recepção da matéria prima e assim programar quando será o dia da produção na sua cozinha. O chefe de cozinha pode planejar toda a operação e deixar prontos todos os itens do cardápio, conservando-os resfriados. Depois, no momento de servir, já no local onde acontecerá o evento, será preciso apenas regenerar os alimentos.

Já existem muitas empresas que estão se adaptando a esta tecnologia e optando por uma cozinha central que faz distribuição para vários pontos de consumo, mantendo o mesmo padrão em todas as unidades.

As empresas de refeições coletivas também já estão fazendo investimentos em suas centrais, porque, além da garantia de segurança alimentar, tem como aliado a padronização e a facilidade de distribuição da “cadeia fria”, quando aliada a outros métodos auxiliares como o “Sous-Vide”.

O sistema garante também a preservação do sabor e consistência da receita preparada. Com a utilização do sistema, quando a temperatura é reduzida imediatamente, a perda de peso baixa de 8 a 10% para 3 a 4%, o período de envelhecimento é retardado e não há desidratação, pois a umidade natural não evaporou. Todas essas características trazem flexibilidade para a linha de produção, que pode ser planejada de maneira a deixar maior tempo livre para equipamentos, que podem ser utilizados nos momentos de “pico”, na regeneração e finalização de pratos mais elaborados.

Os métodos de trabalho no “cozer/resfriar/regenerar” permitem maior ganho, melhor organização das horas de trabalho, diminuiu o “stress” na cozinha, diminui a mão de obra, aumenta a qualidade do produto, reduz resíduos e desperdícios, assim como a perda de peso do produto.

Outras reduções de custos são observadas com o sistema, como economia nos alimentos. Todo produto que entra na linha de produção será consumido. A possibilidade de utilização em cinco dias permite este aproveitamento, diferente do processo tradicional (cozer/servir). Esta flexibilidade é muito importante, por exemplo, em momentos em que há uma queda de consumo no dia. Apenas uma reprogramação poderá corrigir o problema, anulando o prejuízo.

A Irinox, em vez de usar o termo “Cook and Chill”, prefere chamar de “Sistema de Resfriamento Dinâmico”. A diferença básica do cook and chill é que a preocupação básica neste sistema é a proliferação bacteriana e as pesquisas demonstraram que somente esta preocupação não é suficiente para a eficiência do Sistema.

A Irinox começou a se preocupar também com a evaporação do produto no momento em que sai do forno ou da fonte de cocção, pois esta evaporação pode tirar dos produtos componentes importantes dos alimentos. Outra preocupação da Irinox está concentrada sobre cocção ou a chamada cocção continuada que ocorre nos processos acima de 80Cº, quando o produto sai do forno. Isto significa que o produto tem o ponto ideal para parar a cocção e resfriar imediatamente para evitar a queima continuada do produto (cocção continuada). A quarta preocupação foi com a oxidação, pois depois que o produto sai da fonte de cocção, o contato com o oxigênio produz uma transformação em seus componentes. Chegando a conclusão que estes quatro fatores provocam a deterioração do alimento, eles se preocupam em fabricar equipamentos que reduzem o tempo de resfriamentos de 60 a 90 minutos.

Quando o produto é submetido à temperatura de 70Cº, a evaporação inicial que era de 80Cº passou para 20Cº, significando uma economia de peso em média de 11%.

———————————————————————————————————————–

Em resumo, o sistema de resfriamento rápido proposto pela Irinox traz os seguintes benefícios: Redução de 30% do tempo de operações, evita-se a perda de peso em até 15%. Melhora a organização da cozinha, contribuindo com uma produtividade 50% maior em relação à operação convencional. Têm-se compras mais adequadas com planejamento e diminuiu-se em 50% a produção de lixo.

Voltar

Vídeo Institucional

NUCLEORA Arquitetura Sustentável – Cozinhas Profissionais

 

Twitter

 

Facebook

NUCLEORA Cozinhas Profissionais - Todos os direitos reservados
São Paulo - SP | Tel.: 11.3266.8899 | nucleora@nucleora.com.br