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Revista CFN (Conselho Federal de Nutrição) – Edição nº33 – Cozinha e meio ambiente

Matéria publicada na Revista Conselho Federal de Nutrição
Edição n° 33

Cozinha e meio ambiente.
Uma cozinha sustentável é viável até pra pequenos empreendimentos.

Texto: Revista CFN
Fotos: Arquivo CFN

As ações que visam à preservação ambiental estão presentes nas mais diversas áreas. Para planejar projetos de Sistemas de Alimentação – cozinhas industriais -, o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira aposta em materiais que minimzam o impacto ambiental e evitam desperdícios, com menos gastos – de tempo, de água, de gás e de energia. Em entrevista à Revista CFN, ele fala sobre a gestão ambiental de uma cozinha e, suas consequências e também a respeito das experiências de projetos desenvolvidos em alguns estados e no exterior.

Confira!

CFN – Por que atuar com projetos sustentáveis?
Dimas Rodrigues – Como engenheiro civil, sempre me chamou a atenção o elevado número de torneiras numa cozinha industrial, pois sempre achei um absurdo a norma de instalação hidráulica prever 25 litros de água fria e mais 25 litros de água quente para cada refeição produzida numa cozinha. A partir daí, comecei a entender os consumos tanto de água quanto de energia elétrica e depois fui me preocupando com as especificações dos materiais e equipamentos. Passei, então, a inserir ações contra o desperdício. Ouvi as necessidades dos nutricionistas, e até pequenas ações relatadas, e as apliquei nos projetos que executava. Passei a especificar torneiras que economizam água pela metade e comecei a trabalhar o conceito de sustentabilidade.

CFN – Convencer clientes sobre ações sustentáveis foi fácil?
Dimas Rodrigues – Acho que tudo passa pela informação e pela consciência que temos de minimizar o impacto ambiental com nossas ações. Isso é uma realidade. Quando a gente faz um projeto e analisa o custo-benefício ou mostra o retorno do investimento, o cliente sempre aceita e entende a necessidade de inserção de tecnologia e, com isso, ele resolve as questões sustentáveis. Não custa mais do que as ações comuns e acaba ganhando em produtividade e qualidade no final.

CFN – Na sua opinião, o que é imprescindível num projeto para torná-lo sustentável?
Dimas Rodrigues – Para um projeto melhorar a performance do ponto de vista sustentável é importante considerar os pilares importantes para essa abordagem sustentável, que são: a economia de recursos, de energia, de água e de detergente, o tratamento dos resíduos (orgânicos, recicláveis e líquidos) e o uso de materiais certificados e recicláveis.

CFN – Quais os principais resultados obtidos por essas edificações?
Dimas Rodrigues - No geral, não têm diferença aparentemente. Claro que a gente acaba privilegiando a iluminação natural e dessa forma os ambientes internos ficam mais amplos, mais ilumidados e assim consomem menos energia elétrica.

CFN – Quem frequenta esses ambientes percebe a diferença?
Dimas Rodrigues - O objetivo é que todos sejam beneficiados, tanto o cliente quanto os colaboradores, mas em nossos projetos nos preocupamos mais com os colaboradores, para que eles se sintam motivados na produção dos alimentos e sejam mais felizes quando estiverem trabalhando, pois acreditamos que a energia que eles gastam nessa produção é repassada para quem vai comer os produtos. É comum gostarmos mais da comida da mamãe, porque parece que pe melhor. Na realidade, nossas mães fazem essa refeições com amor, pensando no nosso bem-estar. Por isso acreditamos que o ambiente influencia a açõa desses colaboradores. Logo, essa energia será absorvida por quem vai comer esses alimentos.

CFN – Como o senhor avalia o grau de satisfação desse público?
Dimas Rodrigues – As ações ficam claras e ele percebe que tem alguma coisa diferente, mas não é uma medida muito fácil de mensurar, porque algumas situações sçao percebidas no inconsciente e quando se trabalha com a produção de alimentos, sabemos que todo dia temos que inovar. Precisamos de mais sinergia e atenção. Os operadores devem evitar o uso de descartáveis e ficar atentos para perceber as observações dos comensais.

CFN – O custo de uma cozinha sustentável é muito elevado?
Dimas Rodrigues – É um grande mito que as construções sustentáveis devem ser mais caras. São mais baratas e os investimentos têm um retorno muito grande. Elas podem ser utilizadas por qualquer sistema de alimentação, desde o mais simples café até o catering mais complexo.

Desenvolvimento Sustentável.

No Distrito Federal, uma rede de supermercados realiza um trabalho inédito no quesito atitude sustentável. Diariamente os vegetais, trutas e verduras remanescentes das prateleiras e que esteham em bom estado são usados na alimentação dos próprios funcionários e as comidas excedentes do restaurante do estabelecimento são transformadas em lixo orgânico, que é utilizado para adubação de propriedades rurais e filiadas à rede. Até mesmo para o óleo saturado, que não pode ser descartado para rede de esgoto, foi encontrada uma utilidade. O material segue para cooperativas de reciclagem, onde é transformado em sabão. Dessa forma, além de evitar que milhares de litros de óleo venham a poluir fontes de água potável, os supermercados cumprem uma função social ao possibilitar que os cooperados obtenham uma renda extra. Há também outra empresa que possui parceria com a rede no aproveitamento dos ossos de açougue, utilizados para a produção de farinha, e até mesmo o combustível utilizado por toda a frota é biodegradável.

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