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Revista FoodService – Edição 50 – O futuro é agora!

Sistemas integrados e processos automatizados permitem que chefs coordenem as atividades mesmo sem estar na cozinha

Gabriel Gonçalves

Sistemas integrados e processos automatizados permitem que chefs coordenem as atividades mesmo sem estar na cozinha

Imagine que o chef de um restaurante conceituado adoeça e fique impossibilitado de ir ao trabalho, justamente no dia em que um grupo de clientes importantes resolveu ir almoçar no estabelecimento em questão. O chef então liga seu computador, em casa, e através de uma rede de câmeras vê se os clientes chegando e orienta os funcionários na cozinha. Ele também visualiza o pedido dos clientes, checa o estoque, e caso algum ingrediente esteja faltando, notifica imediatamente o fornecedor, que entrega o produto dentro de minutos. Ele também orienta sua equipe de cozinha e, mesmo de sua casa, supervisiona todo o serviço – da recepção dos clientes ao preparo dos pratos, passando pelo controle da temperatura do ambiente no restaurante.

Esta situação poderia acontecer num filme de ficção científica, mas acontece com freqüência nas cozinhas dos melhores restaurantes ao redor do mundo, incluindo o Brasil. “As cozinhas profissionais do Brasil estão no mesmo nível das do exterior”, é o que garante o engenheiro Dimas de Oliveira, Diretor da Nucleora Cozinhas Profissionais, que dentre outros projetos, foi a responsável pelas cozinhas da Torre Santander e Anhembi Tênis Clube. Oliveira destaca as cozinhas da Torre Santander e a do SESC Belenzinho – ambas projetadas pela Nucleora – como referência no país. “Ali está aliado alta produtividade, segurança e sustentabilidade”, diz.

Para o engenheiro, quanto mais tecnologia numa cozinha profissional, maior a produtividade, simplificação das operações e, conseqüentemente, maior economia de recursos. “Primeiramente o projeto deve respeitar as leis da construção civil, leis sanitárias e as que mais couberem. Quanto à linha de produção, varia de acordo com a necessidade do cliente, mas é vital que o projeto de arquitetura permita mudanças e evoluções”, explica Oliveira.

Ele revela que um dos principais motivos para seu reconhecimento no mercado foi escutar as necessidades dos clientes. “Nem todo mundo tem as mesmas demandas”, diz. “Em qualquer obra, seja uma casa, um restaurante ou um café, o cliente sabe o que quer. Às vezes ele não sabe expressar, mas ele sempre sabe o que quer, portanto o estudo preliminar é extremamente importante. É nesta fase que o cliente se vislumbra dentro do projeto e diz o que achar que deve mudar”, explica Dimas.

O uso da tecnologia numa cozinha profissional é muito mais amplo do que se imagina. Ela deve estar presente desde o recebimento de ingredientes, no qual os produtos podem ser cadastrados através de código de barras, controlando o armazenamento de acordo com datas de vencimento e quantidades disponíveis, e monitorando a temperatura de transporte para diminuir riscos de contaminação. Um programa de banco de dados pode controlar todo o estoque, confirmando a presença dos produtos e alertando quando algum deles estiver em baixa quantidade para a utilização, permitindo que o pedido seja feito de imediato e automaticamente, no caso do fornecedor possuir um sistema de atendimento computadorizado e integrado.

Para se construir uma cozinha que tenha disponível os mais variados recursos tecnológicos, os empresários terão que colocar a mão no bolso. Dimas de Oliveira diz que o m² da construção civil custa, em média, R$2.300,00, enquanto que o gasto com equipamentos e tecnologia fica em torno de R$200.000,00. “O preço depende muito do tamanho do projeto”, diz. Eric Zompero explica que tudo depende da tipologia da cozinha, do serviço e dos recursos desejados. “Uma cozinha pode custar de R$75.000,00 até mais de R$2 milhões”, destaca.

Dimas avalia que o Brasil tem se profissionalizado muito neste campo. “Em 20 anos de Nucleora, nós já estamos dez vezes maiores do que quando começamos”, exclama. “Os empresários estão reconhecendo a importância da cozinha tecnológica. O cliente não procura mais o fornecedor para fazer o projeto. Antes era comum o fornecedor dos equipamentos fazer os projetos ‘de graça’ para o cliente, tendo pessoas sem formação para desempenhar esta função. Hoje o cliente quer um arquiteto, um engenheiro. As coisas no Brasil têm melhorado muito. Há uma valorização do trabalho intelectual. O cliente passou a ter a consciência de que ele ganha com isto”, conclui.

Equipamentos: nacionais X importados

Eles são mais baratos, possuem melhores condições de pagamentos, e ainda assim os equipamentos nacionais voltados para a as cozinhas profissionais são preteridos pela maioria dos empresários. Na visão de Dimas de Oliveira, “os equipamentos nacionais são cópias dos designs dos produtos importados, mas com qualidade inferior”.

Para Sérgio Frota, gerente comercial da Elvi Cozinhas Profissionais, alguns equipamentos importados possuem tecnologia superior aos nacionais. “Geralmente este fator é determinante na escolha do produto. Outro motivo é que nem sempre o comprador possui conhecimento sobre os equipamentos e acaba optando pelos benefícios e diferenciais que os fornecedores atestam possuir”, diz.

Dimas de Oliveira diz que a preferência pelos produtos importados existe, principalmente porque estes equipamentos possuem certificados de segurança. “No Brasil não há nada disto. Já vi fogões industriais nacionais com o cano por onde passa o gás vedado com fita teflon. Eles fizeram algum teste, identificaram um vazamento e ‘resolveram’ com fita teflon”, revela.

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