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Alimentação: mercado em aquecimento em meio às crises

Comer, essa necessidade básica é propulsora de um mercado em eterno aquecimento, ainda que importante filão da área do food service, o tradicional mercado europeu, esteja passando por uma profunda crise de dimensão e impacto mundiais.

Essa é a análise do engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, proprietário da Nucleora – Cozinhas Profissionais, ao regressar de viagem a Chicago, nos Estados Unidos, para a NRA Show, da National Restaurant Association, mais importante feira anual de food service no mundo e que costuma atrair muitos brasileiros. Quando participou na edição de 2009, logo depois da crise estadunidense, o engenheiro imaginava cenário parecido, agravado agora pela crise europeia. No Brasil, ao contrário, mesmo com os impactos da crise de 2009, as feiras continuaram crescendo e estão cada vez maiores.

“Não encontramos muita novidade, a feira parecia estagnada, estava pela metade do que era. As grandes empresas não apresentaram muitas soluções, ao contrário das pequenas. Eram elas que traziam novidades. Normalmente metade dessa feira tem uma presença européia muito forte e até empresas européias com marca forte e escritórios nos Estados Unidos não estavam lá”, conta.

A NRA Show aconteceu de 14 a 17 de maio. Dimas e seus acompanhantes, a nutricionista Simone Valvassori, atuante em vários projetos da Nucleora, e duas pessoas da Engfood, empresa que convidou o grupo, passaram dois dias em intenso networking para conhecer as fusões de empresas e o consequente lançamento de novas marcas. “Temos que aguardar um pouco para ver as mudanças que vem com isso. Eles não têm subido de preço, ao contrário, a gente tem percebido que os preços dos equipamentos de fora estão baixando. Isso é bom pra gente. Mas não vi muita solução para o nosso trabalho.”

Na sequência, o grupo visitou a Kendall College, considerada uma das dez melhores escolas de Gastronomia dos Estados Unidos, a convite da Electrolux, que reservou a visita especial a brasileiros e um grupo do Equador.

Retorno à cozinha

De lá, o grupo fez visita de um dia, em 16 de maio, à central de produção que distribui todas as refeições para 30.000 alunos de escolas da cidade de Fort Wayne, em Indiana. Conheceram uma tecnologia específica, a Catch Cold, muito utilizada no mercado estadunidense desde os anos 1970. “Consiste em dar um choque térmico na comida que, depois de pronta, entra num leito de água gelada, numa máquina que fica girando. Depois esse produto vai para as câmaras frigoríficas, é embalado em grandes sacos e eles são levados para as escolas que vão servir”, explica Dimas.

A Engfood será a distribuidora dessa tecnologia no Brasil e a Nucleora tem recebido muitas consultas para trabalhos de central de produção para merenda escolar. “Estamos começando a fazer muita produção em larga escala, em comida feita cozinha e não em fábrica de alimentos. Chega um momento em que a produção é tão grande que as coisas começam a se misturar, então a cozinha fica com uma cara de fábrica pelo volume. E não podemos esquecer o jeito original de como nós, brasileiros, comemos, e temos que ter volume com segurança alimentar. Então, conhecermos essas tecnologias que dão velocidade, que acabam tendo menos manipulação dos alimentos, diminui bastante o risco”, justifica.

Ele compara ainda a quantidade de pessoas presentes nesses ambientes com o que acontece no Brasil. “Em relação às nossas cozinhas era bem menos, uma relação mais ou menos de um para dez. Mas numa produtividade muito grande, até por que tinha muito equipamento. As pessoas estavam lá recebendo, conferindo, mais no controle de qualidade, não se envolviam no manuseio do alimento. Aqui as pessoas precisam mexer, conferir, provar. Isso lá a gente não via.”

Para garantir o jeito brasileiro de cozinhar, a tecnologia deverá ser introduzida parcialmente. “Aqui temos algumas vantagens quando misturamos as coisas. Em qualquer setor, quando pegamos uma solução e misturamos dá certo. Então, é preciso analisar com cuidado e implantar em algumas situações que forem possíveis. Acho isso válido, por exemplo, para uma grande central de produção que vá fazer comida para as Olimpíadas e que tem que ter um cardápio bastante variado. Ou uma cidade que quer implantar uma central para merenda escolar, que hoje está na mão da iniciativa privada. A gente já vê cidades no Brasil em que as prefeituras estão investindo na procura dessas tecnologias. Para hospitais e até para presídios também é um caminho. Não é a nossa realidade ainda hoje, a gente ainda regionaliza muita coisa, mas vai ter um momento que vamos precisar disso”, antevê.

Nesse cenário, Dimas traz outro ponto que considera relevante. Tem-se perdido muita mão de obra do mercado de alimentação para mercados periféricos, em que as pessoas ganham quase a mesma coisa, com menor esforço e menos risco. “A cozinha ainda é um local um pouco árido, a pessoa pode se queimar, sofrer alguns acidentes, por mais que você previna, trabalha-se com variáveis como temperatura, vapor, materiais cortantes. Nos projetos temos a preocupação em reduzir o ruído, melhorar as condições ambientais, o conforto. Vai ter um momento em que teremos que utilizar essas tecnologias porque vamos perder muita gente para outros mercados.”

Concluindo a viagem, o grupo visitou o hospital Saint Louis, que fica ao lado do Central Park, em New York, e que também usa a tecnologia Catch Cold em uma cozinha que faz mil refeições por dia. Para a Nucleora, são referências importantes, já que a empresa tem desenvolvido muitos projetos para a iniciativa privada, focados nos grandes eventos, principalmente na Copa do Mundo, como consultas para as cozinhas dos estádios.

“Mas estamos evoluindo muito mais do que isso, esses eventos não são necessariamente uma situação importante demais nesse mercado porque temos uma demanda ainda muito grande para crescer independentemente disso”. Como exemplo, ele cita a cidade de São Paulo, que vem se tornando uma cidade essencialmente de serviços. São condomínios de empresas nascendo a toda hora e nem todas as empresas lembram-se de planejar restaurantes. A própria região começa a perceber a necessidade de abrir restaurantes e o valor da refeição é cada vez mais alto, o que dificulta o acesso de muitas pessoas. “Quem paga a refeição dessas pessoas vai sentir no bolso”, destaca o engenheiro, com a propriedade de sua rica experiência e vivência em um mercado em constante aquecimento, mesmo em meio às crises econômicas mundiais dos últimos anos.

Data: 18/12/2011
Texto: Juliana Rocha Barroso
Jornalista profissional – MTB: 42238/SP

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