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Intellikit 2014

Em outubro a INTELLIKIT, empresa responsável por trazer novas tecnologias para o setor de foodservice para o Brasil, convidou vários profissionais que trabalham com projetos nesta área para visitar algumas empresas que já especificamos em nossos projetos. Entre elas a Winterhalter e a Rational na Alemanha, a Validex na França e a Irinox na Itália. A Nucleora enviou a Dra. Simone Valvassori que é a profissional com formação em nutrição e pós graduação em gestão de unidades de alimentação, que trabalha em parceria com a Nucleora nas implantações com uso destas tecnologias, promovendo treinamento e provocando multiplicadores difundir o uso destas soluções. No texto seguinte a Dra. Simone relata como foi o contato com estas tecnologias tanto nas unidades fabris, quanto nas aplicações nas cozinhas naqueles países.

VIAGEM TÉCNICA OUTUBRO DE 2014

Em época de alta competividade e sustentabilidade, o mercado de refeições no Brasil, vem ganhando um novo perfil, que se caracteriza pela busca de maior produtividade, melhor padrão de qualidade, sabor e serviços agregados.

Em outros países isto já acontece e esta intrínseco em todos os padrões de preparo de refeições, cozinhas extremamente tecnológicas onde pode-se trabalhar variedade, saudabilidade, praticidade e segurança.

Hoje no Brasil o tempo dedicado a preparação do alimento é inversamente proporcional aos poucos minutos da degustação e julgamento do seu sabor. E o cliente, cada vez mais exigente, deseja mais que simplesmente ser “pego pelo estomago”, ele quer ser encantado e para isso é necessário mais que um bom cozinheiro, é necessário atendimento personalizado e diferenciado.

Pressionados os profissionais responsáveis pelos Serviços de Alimentação cobram mais dos colaboradores, transformando o momento das refeições em uma verdadeira maratona de preparar, abastecer e servir.

Cozinhas tecnológicas são necessários para auxiliar os profissionais de cozinha a exercerem suas funções de forma eficiente e segura, más para isso os profissionais tem que se adequar ao planejamento de produção que deve ser totalmente repensado, analisado, monitorado, não podemos modernizar as cozinhas sem quebrar paradigmas operacionais.

Se seguirmos a evolução no preparo das refeições temos as seguintes características: Cozinha Artesanal (cozinhar e servir) onde as refeições são produzidas de forma artesanal, baseada em um processo repetitivo, onde a operação é baseada em cadeia quente, que corresponde a preparar e servir imediatamente, geralmente com uma produtividade muito baixa, rotatividade de mão-de-obra, rendimento prejudicado das preparações .

Cozinha Moderna (produção antecipada) onde as refeições são produzidas antecipadamente através de processos como cook chill e/ou, sous vide; baseados em cadeia fria, permitindo que se planeje com antecedência o serviço, não se desgaste a mão-de-obra e se tenha um serviço com qualidade quase que personalizado.

O objetivo hoje de um profissional da área de Alimentação é o fornecimento de uma refeição nutricionalmente equilibrada ( sem excessos de fritura, sal, gordura e açúcar) e segura, processada de uma forma mais sustentável.

Trabalhar com as novas tecnologias existentes no mercado, é ser um profissional capaz de usar o conhecimento técnico, a biodisponibilidade do alimento e as técnicas de preparo como instrumento para compreender e propor soluções práticas, seguras e economicamente viáveis aos clientes.

Cozinhar é inspiração…mesmo para quem não trabalha diretamente com criatividade, é preciso ao menos um pouquinho de inspiração para fazer qualquer coisa... Para cozinhar então necessitamos de paciência, para dar uma pausa na avalanche de atividades do dia, para se ter boas ideias “INSPIRAÇÃO”...
Poder visitar as cozinhas de outros países que já trabalham com processos tecnológicos mais avançados é ter inspiração.

Quebrar paradigmas inspirar-se gerir adequadamente colher os frutos...
Agradecimentos a quem nos proporcionou tudo isso... conhecimento e inspiração...

Winterhalter empresa alemã localizada na cidade de Meckenbeuren, especialista em sistemas de lavagem profissional. Oferecem soluções de lavagem completa e perfeitamente adaptada á necessidade do cliente.

Whinterhalter

Rationalempresa alemã de fornos combinados em Landsberg onde visitamos a planta da empresa, o serviço da aeronáutica e da Lind AG ambas com produção antecipada e simplesmente finalizada no próprio local de serviço.

Rational Rational

Validex uma empresa francesa que trabalha com sistemas completos para manipulação mecanizado de louças, com o objetivo de melhorar a organização na higienização de louças, minimizar os espaços, reduzir o desperdício de tempo e contribuir com a sustentabilidade reduzindo o consumo de água e energia, melhorar a higiene e condições de trabalho.
Visitamos três escolas em Paris Liceu Claude Bernardo- 800 bandejas higienizadas em 1h15; Liceu Saint Louis – 1200 bandejas higienizadas em 1h15 e Liceu Henri IV – 1600 bandejas higienizadas em 1h45.

Validex

IRINOX Multi Fresh empresa italiana localizada na cidade de Conegliano (região de Treviso), fundada em 1989 e é conhecida em todo o mundo como o principal fabricante de abatedores e congeladores de choque.
Foi pioneira no desenvolvimento do conceito de abatimento e conservação de alimentos de alta qualidade para as industrias de catering, confeitaria, sorvetes, panificação e de alimentos, Irinox sempre investiu em pesquisa e melhoria contínua da tecnologia, tornando-se primordial para os profissionais de alimentos e empresas em todo o mundo.
Multifresh tem ciclos exclusivos para baixa temperatura e regeneração de comida. Este método tem a vantagem de exaltar sabor e aroma do cozimento, de maneira mais uniforme, resultando em cores vivas e uma redução significativa da perda de peso. Em comparação com outras tecnologias utilizadas para a confecção a baixa temperatura, quando o ciclo termina ele vai automaticamente para a refrigeração (+ 3 ° C), choque congelamento (-18 ° C) ou segurando (+ 65 ° C).

Irinox

Viagem técnica de 12 a 24 de outubro de 2014
Matériaescrita por Simone Valvassori

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