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Choque cultural: um carrossel de vivências no Oriente Médio

“O que eu vi em Dubai mexeu com a minha cabeça. A gente sabe muita coisa sobre as culturas, mas é muito particular você ver acontecer”, lembra, com nostalgia, Dimas Rodrigues de Oliveira sobre a vivência em terras do Oriente Médio, em fevereiro de 2012. Justamente em época de Carnaval, festa tradicional da cultura popular brasileira, o proprietário da Nucleora – Cozinhas Profissionais experimentou um choque cultural nas Docas Secas de Dubai, nos Emirados Árabes. O local recebe todo o produto que chega para na cidade para ficar ou ser distribuído para o ocidente. Um ponto de conexões que sensibilizou Dimas.

A convite da Winterhalter, fabricante alemã de lavadora de louças, o engenheiro viajou para participar da Gulf Food (19 a 22 de fevereiro – http://www.gulfood.com/), feira de alimentos e equipamentos, e para conhecer algumas instalações em Dubai e também em Istambul, na Turquia. Chegou três dias antes do evento e sua primeira visita foi às Docas Secas, onde existem três restaurantes grandes. Cada um serve em média 4.500 refeições no almoço aos operários do porto.

A visita foi ao restaurante de cultura indiana, paquistanesa e de Bangladesh. Quando chegou, o engenheiro teve a primeira surpresa: 4.500 pessoas chegando para almoçar com bicicletas. Um estacionamento enorme só de bicicletas na porta do restaurante. “Quando entrei, achei estranho que as pessoas recebiam apenas um copo de alumínio e uma bandeja estampada, que a gente não vê mais no Brasil há muito tempo. É aquela bandeja de aço inox com as divisões. Pensei: o talher deve estar na distribuição. Fui caminhando e percebi que eles não recebiam mais nada, era só aquilo.”

Então, Dimas se deparou com uma segunda cena inusitada. “Sempre soube que em algumas civilizações as pessoas comem com a mão, mas não imaginava que isso fosse uma realidade de parte do mundo. Eles comiam molho com a mão!”.

O engenheiro fez uma associação imediata: a temperatura da comida não devia passar dos 45 graus, caso contrário queimaria as pessoas. E com essa temperatura estaria fora dos padrões de qualidade do Brasil, em que os nutricionistas indicam manter na faixa de 60 e 65 graus para evitar a possibilidade de contaminação. “Pensei que já tinha visto de tudo. Visitei a cozinha e verifiquei que a maior tecnologia que existia era uma lavadora de louças de última geração. A forma de fazer a comida era muito simples e de distribuir também. Eram grandes tachos, muitos tachos”.

Dimas não comeu lá, porque o almoço era servido muito cedo e ele tinha outras visitas programadas, mas não escapou da experiência. “Duas das pessoas que estavam com a gente eram indianos que moravam em Dubai. Jantamos em um restaurante indiano, o India Palace. Um restaurante muito tradicional, onde se comia com a mão. Não sabia como comer molho com a mão... Então, eu pegava o pão e fazia uma conchinha como se fosse uma colher. Eu expliquei que para mim era estranho.”

Não é a primeira vez que o engenheiro precisa usar de criatividade como resposta a uma situação de diversidade cultural. “Aqui mesmo em São Paulo fizemos um projeto para uma cozinha de uma comunidade coreana e a gente não entendia inicialmente porque eles falavam que o fogão tinha que ter uma certa altura. A gente fazia no padrão internacional. Por mais que se tratasse da cultura coreana a cultura local vai interagir. Mas a gente precisou entender melhor como que as mulheres coreanas prepararam a comida. Elas usam grandes vasilhames e ficam manipulando, sentadas no chão. E isso acontece na cozinha também. Tínhamos que fazer um mixe, uma situação que pudesse atender a essa tradição e tivesse o padrão da vigilância sanitária, que tem que ser levada em consideração. É muito tênue essa divisão. Tentar atender os parâmetros deles, mas considerando até que ponto isso poderia ou não ferir a legislação local e que o cliente pudesse ter um problema depois”, lembra.

Em Dubai, Dimas visitou ainda o hotel Burj Al Arab, com a cozinha no padrão internacional, algumas lojas de alimentação pequenas, mas com alta tecnologia, e, finalmente, a feira Gulf Food, em que passou dois dias. “Tinha um pavilhão só de ingredientes, outro só de alimentos e outro só de equipamentos. No de ingredientes e principalmente no de alimentos, a metade da feira era de empresas brasileiras. É incrível como o Brasil tem um mercado forte no oriente.”

Rompendo paradigmas

O próximo destino foi Istambul, na Turquia. Foram três dias de visitas a instalações da Winterhalter: dois bancos, algumas cafeterias e a DO&CO, empresa austríaca que faz todo catering aéreo de Istambul. “Visitamos todas as áreas de lavagem da DO&CO. Em todos os voos que saem de Istambul, a louça utilizada na ida e na volta é lavada na grande central da empresa em Istambul, que funciona 24 horas. Não imaginava uma operação tão grande. As lavadoras e esteiras eram todas da Winterhalter”, explica Dimas, que já havia conhecido algumas instalações na Turquia, mas nada como essa grande operação de catering.

Ele conta que algumas situações que conheceu na feira já estão sendo implantadas em alguns projetos, em especial as copas de lavagem dos bancos de Istambul. “Elas foram muito importantes para a gente arrumar algumas coisas aqui nas nossas. Estamos dando um salto tremendo. A Nucleora foi a empresa que teve a coragem de trazer para o Brasil os carrosséis, uma tecnologia em que o cliente coloca a bandeja e não tem contato com o que tem lá dentro. É uma situação de separação muito clara entre a cozinha e o serviço. O cliente não percebe a cozinha na devolução, que normalmente uma área muito barulhenta, em que as pessoas estão desmontando as bandejas, uma área que dá uma má impressão. E a pessoa já comeu, não precisa ficar em contato com o ruído ou com o visual”, explica.

Para Dimas, temos um problema muito sério, um paradigma a ser rompido. “Vemos essas coisas e falamos: no Brasil não dá certo porque é caro. Só que a gente não avalia o quanto de economia o cliente vai ter em mão de obra, o que isso significa em termos de qualidade e diminuição do stress na cozinha. É uma mudança de concepção, de conceito.” E a Nucleora tem provocado essa mudança desde o projeto do banco Santander, depois com o do SESC Belenzinho e agora com o da Google, que deve inaugurar um novembro. “Estamos mudando a ideia de que é caro e então não dá, de que é importado e tem o problema de assistência técnica. Trazemos a tecnologia, mostramos os benefícios para o cliente, explicamos que já tem assistência técnica desses produtos no Brasil. A gente começou essa abertura e os colegas estão copiando. E isso é bom, porque já rompeu aquela resistência. Então a gente já provocou uma mudança.”

Dimas resume os aprendizados da viagem nos aspectos de vivência e experimentação da diversidade cultural. “Você passa a analisar o que tem de diferente na sua cultura, e parece que há uma evolução. Sinto isso, mas não sei se é real porque cultura não dá para analisar dessa forma.”

Quando começou a viajar, o engenheiro imaginava que a arquitetura era toda diferente, mas descobriu que não. “O mundo todo mudou, existe uma pressão muito grande. Os métodos todos, do Renascimento ao Neoclássico. Você chega ao Japão e percebe existe um padrão, são poucas as diferenças, é tudo muito parecido. E aí chega a Dubai e é assim. Você vê essa coisa cultural, a essência dos costumes, que tem milênios. Então, essa tomada de consciência é uma coisa que dá uma mexida, uma sensação boa por conhecer tudo isso, uma alegria pela oportunidade dessa vivência”.

Data: 02/10/2012
Juliana Rocha Barroso
Jornalista profissional – MTB: 42238/SP

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