Mais segurança e maior produtividade nas copas de lavagem

Eficiência, maior controle de riscos de contaminação e redução de custos podem ser obtidos nass aérea de tratamento de utensílios.
No que se refere à segurança alimentar ganha-se maior importância à medida que cresce o número de pessoas com refeições fora do lar pois, segundo a Organização Mundial de Saúde, inúmeras pessoas sofrem de doenças causadas por alimentos contaminados.

Para minimizar os problemas, legislações, equipamentos e estudos buscam eliminar os possíveis focos de proliferação dos microorganismos prejudiciais à saúde.
Neste aspecto, nota-se que em muitos casos valoriza-se os processos de segurança alimentar que envolve o alimento e sua manipulação, relegando-se a um segundo plano o final da linha, ou seja, os processos de tratamento de utensílios que serão utilizados pelos usuários de restaurantes, bares, cafés e outros pontos de alimentação.

Isso é um equívoco, pois um espaço com equipamentos e procedimentos adequados na copa de lavagem, seguramente contribui para minimizar os problemas de contaminação. A escolha de equipamentos e insumos corretos, seja em cozinhas industriais ou em estabelecimento de qualquer porte é um fator que além de evitar focos de contaminação também possibilita a otimização dos serviços e a redução de custos, aspectos de fundamental importância, nos dias atuais, nos negócios do segmento de alimentação.

Avaliando o custo benéfico, uma máquina lavadora de louças de pequeno porte dá conta de 160 pratos em 10 minutos, enquanto um operador lava no máximo 40 pratos nesse mesmo período de tempo. Portando, no momento da implantação é importante colocar na balança se vale a pena economizar nesse equipamento.

O custo atual da energia elétrica tem sido dos fatores que pesam no momento de optar pelo uso de lavadoras, mas é bom lembrar que as novas lavadoras foram projetadas para reduzir a utilização da carga elétrica. No momento do projeto também existem alternativas que minimizam o custo com a energia elétrica como, por exemplo, prever a instalação de aquecimento a gás na pré-lavagem, assim a água pode chegar na lavadora com temperatura entre 40° C a 50° C, perfeita para a higienização da louça nesse estágio. Temperaturas mais altas são necessárias apenas no processo de enxágue, quando chegam de 85° C a 90° C para esterilizar os utensílios.

O consumo de água também precisa ser levado em consideração. A questão da preservação dos recursos naturais tem adquirido cada dia mais importância dentro das empresas, que precisam buscar alternativas para se colocar numa postura correta em relação ao meio ambiente.
Racionalizar o uso da água faz bem para o bolso também e nesse aspecto,os números comparativos de lavagem manual x automática, para higienizar 3.000 pratos em uma hora, as lavadoras utilizam em média 230 litros de água. No caso da operação manual do mesmo número de utensílios, seria necessáiro pelo menos 04 operadores que consumiriam juntos por volta de 1000 litros com quatro torneiras abertas. Não é apenas o precioso liquido que vai de água abaixo, o dinheiro também e os números demonstram isso. Com o equipamento adequado é possível economizar R$ 6,70 por hora, e estimando-se que sejam gastas três horas por dia para o processo de lavagem por período (almoço ou jantar), por 300 dias, a economia pode alcançar R$ 6 mil por ano.

Ainda no que se refere à economia, a utilização das lavadoras contribui para redução de custos indiretos, como na redução de pratos e copos quebrados durante o processo de lavagem. As despesas com esponjas, panos e álcool são menores, além de exigir menos funcionários para desempenhar a função. A otimização do espaço também é importante para algumas cozinhas que precisam ter a área disponível racionalizada. O processo mecânico libera mais espaço para o serviço, cocção, refrigeração e dispensa a necessidade de grandes estoques de pratos, copos, bandejas e talhares, que podem ter um retorno para a reutilização mais rápido

Deve-se dar uma ateção especial para os produtos químicos utilizados tanto na lavagem manual quanto na mecânica. Os detergentes e desengordurantes para uso de funcionários devem ter um pH neutro para evitar o ressecamento e ferimentos nas mãos dos operadores.
A água quente, tão importante na esterilização dos objetos, nas operações manuais não pode ultrapassar 40° C, pois poderia machucar os usuários, portanto nesses casos é recomendável a aplicação de produtos eficientes para compensar o uso de água em temperaturas altas.

Quando a lavagem for realizada manualmente, é recomendado que seja feita com sabão líquido, de preferência com a água de enxágue com temperatura em torno de 40° C. Para desinfetar é possível utilizar água clorada entre 100 e 250 ppm, uma colher de água sanitária para um litro de água.
Depois aguardar 15 minutos antes de utilizar, não havendo necessidade de enxague final, apenas deixar escorrer. O álcool a 70° C também ser utilizado no processo.

Já, para a lavagem em mecânica, é importante a utilização de sabões e desengordurantes que não ataquem as peças e superfícies das lavadoras. Algumas empresas comercializam produtos com grande eficiência para esse processo, que possuem detergentes líquidos, pós e sólidos, com a utilização recomendada de acordo com o tipo de máquina, tipo dos utensílios a serem lavados e volume de refeições servidas.

Os sistemas exclusivos de diluição e controle de dosagem, desenvolvidos pela empresa permitem que cada cápsula do produto contendo 4kd de ingredientes 100% ativos, tenha um rendimento correspondente a 20 litros de um detergente líquido concentrado.
Os secantes também desenvolvidos pelas empresas que fabricam os detergentes, possibilitam um completo escorrimento sem formação de gotas, estrias e outras manchas que dão um aspecto desagradável aos utensílios.

Para uma operação eficiente e também segura na cozinha, o treinamento de funcionários é essencial e para isso as empresas que produzem os produtos químicos desenvolvem programas de segurança dos alimentos, que engloba desde o uso de produtos necessários para operação segura de higiene e desinfecção e até treinamento completo para os operadores da cozinha, abordando noções de higiene pessoal, tipos de contaminação e conhecimento dos pontos críticos de controle em todas as fases ou carimbos dos alimentos, do recebimento à mesa do cliente.

Mesmo sabendo que as louças de mesa não as grandes vilãs das DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), é importante lembrar o velho ditado “ O seguro morreu de velho”. Seja na higienização manual ou através de máquinas, toda a louça e utensílios devem ser lavados e sanitizados para garantir a maior segurança no processo e garantia de qualidade de serviço.

Ainda não existe o material ideal para evitar a multiplicação micro bacteriana. Em qualquer superfície que haja resíduos orgânicos, úmidos e temperaturas adequada pode ocorrer a multiplicação de microrganismos patogênicos. Alguns materiais deveriam ser evitados, tais como a madeira, esmalte (ágata) e outros produtos que soltem pedaços ou resíduos com o uso.

Os materiais mais recomendados para utilização ainda são o aço inoxidável e o plástico duro, como o polipropileno, também conhecido como altileno e os utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidor, lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes, bem conservados, sem costas, limpos e sem resíduos. Armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.

Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho.

Essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpos facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.

Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão oficialmente competente.

Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de alimentos. Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.

Nas Unidades de Alimentação empresariais estas situações já estão resolvidas, neste caso pesam a produtividade, a economia de água, a economia na quebra de utensílios e a garantia da segurança alimentar.

Já temos no Brasil várias empresas que tem soluções para estas necessidades, entre elas estão a Comenda, Hobart e Winterhalter.

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