Categoria: Coletividades
Tipo: Comedorias
Data: Novembro de 2010
Local: São Paulo, SP

Área:
Bar Café: 60,04m²
Nova Unidade: 939,12m²
Lanchonete Ginásio: 88.68m²
Lanchonete Piscina: 63,38m²
Total: 1151,22m²
Refeições/dia: 3000

A nova unidade de SESC, no bairro do Belenzinho em São Paulo, exigia mais tecnologia e responsabilidade com o meio ambiente do que as demais, por se tratar do mais novo empreendimento da rede, e o mercado de equipamentos para cozinhas profissionais já dispõe destas soluções.

A demanda do Sesc atualmente vem se multiplicando ao longo dos anos, o que pode tornar um projeto atual em obsoleto em um ano.

O desafio da Nucleora foi trabalhar com uma área pré determinada para a demanda atual, e que atendesse uma demanda superior nos próximos anos.

Para isso, optamos por inserir tecnologia de ponta, aliada ao conceito de sustentabilidade, um fator importante que tende ser o foco dos projetos do futuro. Visitamos várias aplicações destas tecnologias em diversos países antes de serem aplicados no projeto do Sesc Belenzinho, como Inglaterra, Alemanhã, França e Itália.

As áreas foram definidas de acordo com o programa informado e um estudo criterioso de fluxo, permitindo que não houvesse cruzamento de produto “in natura”, acabado e resíduos sólidos, e dimensionada de acordo com os equipamentos portadores de alta tecnologia; com isso conseguimos áreas precisas, sem perda de espaço e com alta capacidade de produção.

Outro ponto importante para total eficiência do projeto e redução do uso de mão de obra foi o emprego de tecnologia Cook&Chill. Com resfriadores de ponta e câmaras frigoríficas, conseguimos antecipar a produção em ate 5 dias, o que permite mais tempo livre para a equipe de nutrição criar novas receitas e desenvolver novos serviços, um fator muito importante para uma organização como o Sesc, que tem alta demanda de público com exigência de serviços diferenciados sazonais.

Além das áreas de produção e uso de tecnologia Cook&Chill, a Nucleora se preocupou com o uso e destino do resíduo sólido.

Para tal, locamos na área de lavagem um compactador de resíduos orgânicos que reduz o volume de rezíduo 20% do volume original. Esse material triturado pode ser retirado em um espaço de tempo significativamente menor, o que ocasiona o não cruzamento de matéria prima com retirada de resíduos constante.

Esta área que comporta o compactador tem tratamento especial, uma vez que alia a produtividade do colaborador com a tranqüilidade do visitante. Isso é possível com o uso do acumulador de bandejas, um equipamento com baixa rotação e alto índice de acumulação, o que evita carros com bandejas sujas expostos no salão, permite grande concentração de visitantes devolvendo bandejas ao mesmo tempo e graças a sua desaceleração, permite ao colaborador trabalhar com tranqüilidade, enquanto as máquinas realizam os serviços de compactação e lavagem.

Empregamos equipamentos de diversos países europeus, como fornos Alemães, equipamentos de cocção Italianos, multiprocessadores Franceses e sistema de lavagem Americano e Alemão acumulador de bandejas Canadense.

A Europa tem um cuidado preciso quando se trata do uso de água e energia em suas máquinas, por isso da grande solicitação do uso de seus equipamentos no Sesc.

O consumo de água 40% menor e consequentemente menor quantidade de despejo de detergentes na rede de esgoto é crucial para um prédio com preocupação verde. Além disso, o baixo consumo de energia em equipamentos altamente potentes, viabiliza o tempo de trabalho, consumo geral, dimensionamento do quadro elétrico e diversos outros fatores que acabam permitindo uma economia final significativa em toda a obra.

Finalmente, temos uma cozinha compacta, com baixo nível de ruídos, com altissima produtividade e um retorno estético satisfatório que se alia com a montagem na distribuição de alimentos.