Cozinha ‘verde’

Cozinha Verde

O conceito da cozinha sustentável se ocupa de suavizar o impacto ambiental gerado durante seu funcionamento. “A tendência mundial da cozinha sustentável, além da preocupação com o meio ambiente, é garantir aos usuários e operadores espaços confortáveis, sempre com ações que aumentem a segurança alimentar”, diz Dimas Rodrigues de Oliveira, engenheiro civil e diretor da Nucleora – Projetos para Cozinhas Profissionais.

Redação AECweb

A gestão ambiental de uma cozinha compreende diversas interfaces, como administração dos recursos e do lixo; controle de emissões de substâncias tóxicas; impacto estético; otimização do ambiente interno; informação e formação tanto do usuário quanto dos operadores. “O projeto deve especificar, com precisão, a quantidade de material a ser utilizada, evitando que o meio ambiente seja depredado e poluído. Ainda no projeto é importante prever o tipo de material a ser adotado, preferindo os produtos já reciclados ou que possam ser posteriormente”, observa.

 

Gestão do lixo

Segundo Dimas, a cozinha é onde se gera maior quantidade de lixo, sendo uma das questões mais sérias da sustentabilidade. “Existem três tipos de resíduos. O orgânico que é a sobra dos alimentos que têm que ser tratados. Este é colocado em uma câmara frigorífica a uma temperatura de 0 ºC, para que seja destinado para compostagem, onde esse lixo é transformado em gás, ou retorna para a natureza como adubo. No caso do lixo seco - plástico, vidro e metal -, a separação é feita na própria unidade.

O resíduo líquido é o mais problemático, principalmente o óleo que foi usado. Numa cozinha que não é preparada, esse óleo é jogado diretamente no esgoto, criando sérios problemas”, explica Dimas, dizendo que em seus projetos é criada uma área específica, permeável, onde o óleo fica armazenado em galões que, caso um deles fure, mesmo assim o líquido não vai direto para a rede de esgoto. “A grande dificuldade é que não há legislação a respeito da necessidade de instalação de sistemas de climatização para estes materiais. Convivemos com temperaturas médias acima de 28ºC, logo, é imprescindível a instalação de câmaras frigoríficas para tratamento desse lixo”, afirma.

 

Recursos naturais

Para a economia de energia elétrica, o projeto arquitetônico de uma cozinha sustentável deve utilizar, sempre que possível, recursos renováveis. “É preciso ter o máximo de áreas transparentes nesse ambiente para aproveitar a luz do sol e, assim, diminuir o consumo de energia elétrica. Para aquecer a água do chuveiro nos banheiros dos funcionários da cozinha, usamos aquecimento solar, como também para a lavagem de áreas gordurosas. Em projetos novos, solicitamos a instalação de sistema para captar água da chuva pelos telhados e destinar para os vasos sanitários”, destaca Dimas, dizendo que seleciona fornecedores que oferecem equipamentos com eficiência energética, a exemplo da lavadora de louça que faz o reuso da água.

 

Economia em números

Dimas de Oliveira afirma que nesses projetos a economia de água no processo todo fica em torno de 35% e no item de lavagem de louça com máquinas, individualmente, atingiu 75%. “Em energia elétrica, com os novos equipamentos chegamos a 15% de economia. Com relação ao gás, não estamos tendo economia significativa. Indicamos para alguns equipamentos, quando possível, a migração da energia elétrica para o gás natural”, observa.

 

Conforto dos funcionários

O projeto deve abranger o conforto dos operadores que trabalham no interior da cozinha. “Como os funcionários realizam atividades repetitivas, é preciso evitar os revestimentos reflexivos, colaborando com a produtividade. Além disso, o ideal é especificar revestimentos adequados e resistentes para garantir as operações, sem nenhum prejuízo estético”, sugere, acrescentando: “há vários avanços em cerâmicas e porcelanatos, com materiais nacionais de excelente qualidade e alta resistência, e, antiderrapantes para pisos que atendem as necessidades e evitam que os operadores escorreguem”.

 

Desafios

Segundo o engenheiro, os fornecedores brasileiros precisam investir em pesquisas e desenvolvimento de materiais adequados, que promovam a qualidade e a produtividade nas cozinhas. “No Brasil, ainda não há uma preocupação da indústria fabricante de materiais, como louças e metais especiais para cozinhas. Mas existem empresas que importam esses itens de países como Itália, Espanha e Estados Unidos. Já existem pedais mecânicos que, quando instalados nos lavatórios, dispensam o uso de volantes nas torneiras – procedimento que contribui com a contaminação. E, ainda, torneiras com bicas que podem ser articuladas para que o jato d' água seja dirigido para o centro da cuba”, diz Dimas de Oliveira, concluindo: “A gestão de uma cozinha é atividade complexa, que implica desde a produção dos serviços até o envolvimento dos comensais e dos fornecedores. Atentar-se às questões ecológicas na gestão cotidiana de uma cozinha minimiza o impacto sobre o meio ambiente, garantindo mais conforto, além de difundir sensibilidade e responsabilidade sobre as temáticas ambientais e socioculturais”

Fonte: AECweb

 

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Cozinha Profissional TV - 16/04/2012

 

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